Kennis delen met Jac Nijskens
De monniken van Sankt Gallen wisten het in 817 al: de pastinaak is lekker. De monniken teelden pastinaak naast ui, prei, bieten, rammenas en kool. Wist u dat het een groente is die pas het lekkerst is als de vorst erover gegaan is? Terwijl alle andere wortelgroenten gerooid zijn voor de naderende vorst, laten we de pastinaak ongemoeid. Misschien behoort deze witte wortel straks wel tot één van uw favoriete wintergroenten. Pastinaak is een lange, witte wortel die wat zachtheid betreft lijkt op de gewone wortel, gronderig zoet van smaak is, maar die de zachtheid van knolselderij met een zweem van anijs heeft. In recepten wordt vaak met koriander gewerkt, dat contrasteert de smaak van de pastinaak heel mooi.
Pastinaak is een oude groente en wordt, samen met de aardpeer, beschouwd als culinaire voorloper van de aardappel. De groente was vrij gemakkelijk te telen en kon uitstekend een winter lang bewaard worden. De pastinaak kan zijn afkomst niet verbergen. De bladeren lijken op het selderijblad, maar dan groter. De wortels kunt u vergelijken met grote winterwortelen. De geur van de plant doet menigeen eraan herinneren dat ook selderij familie is van deze weelderig groeiende plant. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. De pastinaak is makkelijk te telen en gedijt goed op zand- en kleigrond. Het zaaien kan in maart beginnen op matig bemeste grond. De jonge kiemen kunnen niet goed tegen mest. Later kan men bijmesten. Hij kiemt wel heel langzaam en de begingroei is ook langzaam. Dat betekent dus wel onkruid wieden totdat het veldje met pastinaken dichtgegroeid is. Tijdens de trage kieming moet u er voor zorgen dat de grond vochtig blijft. Vanaf begin september is hij oogstbaar en dat gaat door tot maart, in ieder geval tot de hergroei plaats gaat vinden. Dan gaat de smaak uit de wortel weg.
Recepten
Het was lange tijd een belangrijk deel van het hoofdvoedsel van de gewone man. In de 17e eeuw was het een doodnormale groente. Talloze oude recepten zijn er te vinden, zoals vis met pastinaak (de voorloper van het Engelse “fish and chips”?) uit ”De Volmaakte Grond-Beginzelen der Keukenkunde” uit 1758 of een schapenvleesch met pinghsternakel met terwenbrood en moes-kruydt uit anno 1700. Wie van de pastinaak wil genieten, er zijn talloze recepten. Speciaal voor lezers van het Friesch Dagblad heb ik besloten een receptenservice in het leven te roepen. Wie mij een e-mail stuurt ontvangt enkele recepten met de pastinaak, zoals pastinaak kroketjes, pastinaak soep, pastinaak chips of grootmoeders pastinaak koeken. Pastinaak met honing en gember was bijvoorbeeld populair in het oude Griekenland, tijdens de Middeleeuwen en in de Renaissance. Lekker bij varkensvlees of kip. Hier alvast een recept voor pastinaak hutspot voor 10 personen: 7 ons aardappels, 5 ons pastinaak, 3 ons winterpeen en 2 ons uien. Snijd de groentes in stukken en kook ze in water met 4 groentebouillonblokjes. Als de groente zacht is stampen met zout, grof gemalen peper (niet te veel) boter en melk tot een puree. Geen staafmixer gebruiken, want dat geeft een te slijmerig resultaat. Ik wens u alvast smakelijk eten. Teelt u de pastinaak niet zelf, vraagt dan gerust de groenteboer naar pastinaak. Weet deze niet hoe aan pastinaken te komen, laat hem dan maar kennis maken met De Historische Groentehof.
Heeft u vragen over vergeten groentes of heeft u een fraai recept? Dan graag alleen per e-mail: info@vergetengroenten.nl of per telefoon 077-476.29.13. Vragen per post kunnen helaas niet worden beantwoord. Informatie over De Historische Groentehof staat op www.vergetengroenten.nl